私は食べ物の匂いを嗅ぐ前に音楽を聴きます。 ACDCの風味豊かなリフ。 そして、小さなレストランに身をかがめると、さらに重いものを感じます。それは、うま味の完璧で焼けるようなハーモニーです。 数人の客が木製のカウンターの周りに群がり、彼らの興奮した表情が曲を反映していた。 雷が落ちた。
日本の北部の大都市、札幌は、シーフード、スキー、国際雪祭りで知られています。 しかし、食通にとっては、何よりも有名な店、それが「寛蔵ラーメン横丁」です。 別名「ラマン横丁」として知られる、札幌のネオン中心部の奥深くにあるこの気取らない大通りは、味噌ラーメンを世界に発信し、今でも完璧な味を提供し続けています。
札幌は味噌ラーメン発祥の地
本物の信者にとって日本のラーメン屋は聖地であり、 これは 究極の聖域です。 札幌の歓楽街、津すき野のにぎやかな居酒屋レストランやカラオケ店に囲まれたこの街灯の灯る路地には、近隣に 17 軒以上のラーメン店が軒を連ねています。
最初に立ち寄ったのは、路地の北端にあるはるかです。そのドキドキするサウンドトラックと小さな壁を占める色鮮やかなエレキギターから「ロックンロール ラーメン ショップ」というあだ名が付けられています。 席数 8 席のこの店は、路地にある小さなレストランの 1 つですが、最も濃厚で複雑なラーメンを提供しています。
「完璧なラーメンを見つけることが常に私のテーマでした」と、はるかのシェフである佐々木裕也氏は、バターのような甘いおいしいラーメンを私に手渡しながら言いました。 「味噌ラーメンがここで始まり、今では世界中で食べられているというのは信じられないことですが、私はいつも、良いラーメンは良い音楽のようなものだと言います。それはどこでも通用します。」
味噌ラーメンの正確な起源については諸説がある。 眠そうなシェフが鍋をいじったときに起こったという人もいれば、酔った客が味噌汁に麺を入れてほしいと頼んだときに起こったという人もいます。 しかし、すべては第二次世界大戦後、雪を頂いた山々や湧き出る温泉がある日本の巨大な北の島である北海道の首都から始まったことには誰もが同意します。 1972 年に冬季オリンピックが日本の札幌に開催されたとき、市は現在ラーメン横丁として知られる恒久的な複合施設の一部に露天商の寄せ集め集団を統合しました。
初心者にとっては、それは濃厚な麺のスープにすぎないように思えるかもしれませんが、うまく完成したラーメンは複雑で層状の料理であるはずです。 はるかの路地の向かいにある、一蔵のフードシェフ（「幸運の蔵」）が要素のバランスの秘密を教えてくれました。
「ラーメンは一杯ごとに海の波のように違います」とラーメン横丁で13年間料理をしている田中哲也さんは言う。 「同じ丼を二度期待することはできませんが、ローストした野菜、スープ、味噌、麺、トッピングの完璧な組み合わせがあれば、それに近づくことはできます。 スープのベースは非常に重要です。 それはすべてを結び付けます。
タナカは、ヘヴィメタルを愛するササキと同じように、自分の技術に真剣に、ほとんど宗教的に取り組んでいます。 ラーメン横丁もほぼ同じストーリーで、一人のシェフが修行僧のように各店を統括しています。 客は狭い通路をすり抜け、窓から空席を眺めながら入場し、通常 7 ドル (INR 582) の保温ボウルを手に入れます。
一蔵の向かいにある、ラーメン横丁の大人気レストラン「富屋徳一」、別名「スペシャルフォーチュン」に幸運にも空きスポットを見つけることができました。 父から息子へと受け継がれ、50 年にわたってここにあり、その過程でいくつかの全国的なラーメンのタイトルを含む多くの賞を獲得してきました。 席数 20 席のこの路地で最大のレストランで、壁には大相撲の力士や野球選手からグレン ミラー バンドに至るまで、著名な常連客の額入り肖像画が所狭しと飾られています。
小坂与道郎 小坂与道郎は、たっぷりのコーンとバターをたっぷり乗せた、伝統的な北海道スタイルの香り豊かなラーメンを私に提供し、正しい食べ方を教えてくれました。
「そんな音を立てなきゃいけないんだよ」 これは彼はコーヒーマシンと掃除機の中間のような音でラーメンを吸い込むように要求した。 「麺を冷ますと同時に、麺からできるだけ多くの風味を抽出しようとしているのです。そして、シェフに感謝の気持ちを示しているのです。」
シェフは、家族の成功の秘訣であるサバ入りラードについて驚くほどオープンに語りますが、他の人たちと同じように、自分自身をアーティストでありクリエイターであると考えています。 「私は生涯、完璧なラーメンを作ろうと努力してきました」と彼は、しわになった黄色い麺をボウルから絞り出そうとする私の情けない試みを見て笑いながら言った。 「これは精神的な探求です。この路地の誰もが同じ地点に到達しようとしています。完璧という山を登ろうとしています。」
小坂さんは、年が経つにつれて、彼の愛する路地を見つけて彼の家族のカウンターに座る外国人観光客がますます増えていると語った。 「この小さなレーンとそのラーメンがなぜこれほど人気になったのか驚いています」と彼は語った。 「今日はすでにインドネシア、アルゼンチン、ブラジル、イタリア、フランスからの人たちが来ています。 料理の温かさとおもてなしの温かさが伝われば幸いです。
多くの意味で、その「温かさ」は、札幌の純粋な魂の蒸留に近いものです。札幌は、東京の喧騒から離れた、のんびりとした気楽な態度を持つフレンドリーな北の都市です。 まさに、完璧なソウルフードを生み出すのに最適な場所です。
この記事は元々、travelandleisure.com に掲載されました。
すべての通貨換算は執筆時点で行われました。
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