「魂のない塊ではない」: 日本のロボット寿司シェフの秘密の世界 | 日本

寿司のハイテク未来の背後にある秘密は、大阪の裏通りにある素晴らしい建物にあります。

内部では、ホタテの重量と質感を模倣するために、くしゃくしゃにされた湿った紙で飾られた空のプラスチックカップとプレートがコンベアベルトに沿って通過します.

一方では、技術者はプラスチック製のスクリーンの後ろに隠れて、コンピュータのスクリーンでデータを監視します。彼らの作業の詳細は立ち入り禁止と見なされます。 オブザーバー また、少人数のジャーナリストは、日本の数百万ドル規模のすし鉄道業界のリーダーであるスシローが所有する「スタジオ」への珍しいアクセスを与えられました。

ここで開発者は、7,400 億円 (約 40 億ポンド) の業界で競合他社の一歩先を行き、できたての寿司を食卓に電光石火の速さで届けるレストラン チェーンの能力を向上させる必要があります。 .

スシローの親会社で IT 部門の次長を務める月原正人氏は、次のように述べています。 食べ物 そして人生。

スタジオは典型的なスシローのレストランを模倣しています。 「ここでは、配送システムが適切に機能し、適切な注文を適切な顧客にできるだけ早く送ることができます」と彼は言いました. 「レストランのインターフェースを改善するなど、レストランではリアルタイムで行うことができない変更をオンライン メニューに加えることができます。

「それほど秘密主義ではありませんが、隣人は私たちがここで何をしているのか知りません。」

回転寿司の聖杯（または 回転寿司）完璧で接触のない低予算の食品—パンデミックと労働力不足によって加速された傾向は、日本では2030年までに640万人の労働者が不足するでしょう.

スシローの秘密の中心地からそう遠くないナンパ地区にあるスシローの 4,000 店舗では、従業員がランチ サービスの準備をしています。 回転寿司 日本全国のレストラン。

236 席のレストランでは、寿司やフライド チキンからコーヒーやケーキまで、150 のメニューからタッチパネルを使用して食事を選ぶことができます。 請求書は出口の機械によって自動的に計算され、支払われますが、テイクアウトをオンラインで注文した顧客は、ロッカーの銀行から注文を受け取ります。

それは、長年の訓練を受けた厳格な見た目の職人シェフが愛情を込めて調理した魚介類の盛り合わせを木製のカウンターに並べる、人気のある想像力の伝統的な寿司店とはかけ離れています.

でも米川信夫は専門家 回転寿司、価格の上昇と他の予算の飲食店との競争の中で、業界はその魅力を失っていると言います. 「顧客の数は減少しており、顧客を取り戻すためには、テクノロジーについて別の方法で考える必要があります」と米川氏は語った。 本を書いた タイトルに。

高級店に事欠きませんが、寿司消費は革命を起こしました 回転寿司 1958年に大阪で開店。 純粋主義者は反対するかもしれませんが、自動化によって、高級で高価な領域から寿司を追い出すことが可能になりました。 杉橋次郎 と他の多くの、ハンバーガーやフライドチキンに匹敵するファーストフードになっています。

寿司の大量消費は、技術の発展と胃食道の独占からの文化的転換によってのみ可能になりました.

スシローのナンパアムサレストランでは、各プレートにタグが付けられており、どの寿司が売れているかをリアルタイムで判断するのに役立ちます. タグはベルトコンベアの下のセンサーによって読み取られ、正しい注文が各テーブルに送信されます。 要求されていないプレートと、ダイナーが自分自身を助けることができる 2 番目の「自由に使える」ベルトのプレートは、350 メートル移動した後に自動的に削除されます。

フード＆ライフの IT 部門のディレクターである坂口豊氏は、次のように述べています。 “初めの頃 回転寿司、シェフは人々が何を望んでいるかについて明確な考えを持っていません。 彼らは本能に基づいて行動しなければなりませんでした。

「食品ロスを減らすのに役立ちますが、管理者は、特定の日にどのような種類の寿司が作られるか、何人の労働者が必要になるかをある程度の自信を持って予測することもできます。また、天候も考慮に入れます…たとえば、どのような食品かこのシステムができる前は、たくさんの食品ロスがありました。

キッチンの奥では、ロボットが 1 時間あたり約 3,600 の割合で少量の米をかき混ぜています。 スシロー広報部の村井百合香さんは「料理人がそんなに早くできるわけがない。 従来の要求に従って、各ブロックは同一であり、皮膚温度で提供されます。

「この機械は、寿司が人間の手で作られたように見えるようにプログラムされています」と村井氏は付け加えた。 「彼らは魂のない米の塊ではありません。」 製造ラインのさらに下では、別の装置が米を海苔で包み、ベルトコンベアに乗せて仕上げます。

ルールは、注文を受けてから3分以内に寿司を顧客の前に置くことです. 黄色と赤のライトが点滅し、注文がまだ出ていないことを料理人に知らせます。

「私たちの主な課題は、ランチとディナーのピーク時にどの魚を注文するかです」と杉原氏は語った。 「コンベア ベルトを大量のパレットで満たすことはできないため、1 日の特定の時点で顧客数と注文されたパレットの平均数を計算します。これにより、繁忙期と閑散期の需要を予測できます。」

しかし、魚を切ってご飯に入れるなどの一部の作業は、依然として人間に任せられています。 「お皿やテーブルの掃除は機械では難しい」と坂口さん。 「しかし、人手不足で新しい従業員を見つけるのが難しくなっているため、自動化をさらに進める必要があります。その答えはロボットの増加にあるかもしれませんが、まだそこにはありません。

スシローの社長である水留浩一氏は、ハイテク寿司が約200年にわたって寿司から現代的な文化と芸術性を奪ってしまったという主張を一蹴した。

「私たちの世界は自動化であり、すべてのレストランで同じレベルのサービスを実現し、人々が手頃な価格で寿司を食べられるようにすることです」と彼は言いました。 “他の [world] 何年も修業を積んだシェフのこだわりが詰まっています。 その二つの寿司の世界は共存できると思います。